Em alguns casos, a carne bovina passa por um processo de classificação duplo: As classificações de qualidade avaliam a maciez, a suculência e o sabor da carne, enquanto as classificações de rendimento estimam a proporção de cortes desossados e de varejo que podem ser obtidos das seções primárias da carne bovina - acém, lombo, costela e acém. Embora a classificação da carne bovina seja opcional, ela serve como padrão amplamente reconhecido para determinar o valor de mercado da carne bovina. Seu objetivo é categorizar as carcaças em grupos consistentes que compartilham qualidade, rendimento e valor de mercado semelhantes, simplificando assim as escolhas de marketing e produção.

A qualidade da carne bovina é determinada por fatores genéticos, nutricionais, gerenciais e de processamento da carne. Cada estágio da produção de carne bovina, desde a seleção da raça até as práticas de alimentação do gado de corte, das técnicas de abate ao manuseio pós-abate, desempenha um papel crucial na determinação da qualidade final da carne. A otimização do gerenciamento pode melhorar significativamente a qualidade da carne, garantindo um produto macio, saboroso e nutricionalmente valioso para os consumidores. A qualidade da carne bovina é influenciada pelas práticas de gerenciamento pré-abate, abate e pós-abate. O estágio pré-abate é abordado nesta página.

Fatores pré-abate, como o estresse animal, o manuseio do gado de corte, as condições de transporte e o gerenciamento da alimentação afetam significativamente a qualidade da carne bovina.

Raça do gado de corte:

A raça pode influenciar o marmoreio, a maciez e a qualidade geral da carne bovina. As raças Angus e Wagyu, por exemplo, são conhecidas por sua carne marmorizada e macia.

Genética do gado de corte:

A seleção genética para características desejáveis, como crescimento muscular, deposição de gordura e resistência a doenças, pode aprimorar a qualidade da carne bovina, melhorando a maciez, o marmoreio e o sabor. As raças puras de carne terão uma relação músculo/carne mais alta do que as raças cruzadas ou derivadas do leite.

Sexo e castração:

Os bois de corte e as fêmeas crescem em um ritmo menor em comparação com os touros, mas produzem uma carne mais bem marmorizada, influenciando a maciez e a suculência.

Ração do gado de corte

Em comparação com o gado de corte em confinamento, a carne bovina alimentada com capim geralmente produz uma carne mais magra com um perfil de sabor distinto e um nível mais alto de ácidos graxos ômega-3. A carne de bovinos alimentados com capim também apresentou um perfil lipídico de SFA mais favorável, contendo menos ácidos graxos que aumentam o colesterol (C12:0 a C16:0)1.

Manejo e bem-estar animal:
O estresse resultante do manejo e do alojamento pode ter um impacto na qualidade da carne de bovinos de corte2 (consulte a Figura 1).

O estresse de longo prazo em bovinos de corte antes do abate produzirá carnes escuras, firmes e secas (DFD). O estresse prolongado de bovinos de corte pode ser causado pelo transporte, por condições climáticas extremas, pela retenção prolongada de ração, pela mistura de animais de diferentes origens no curral e pelo medo e agitação extremos dos bovinos. Se o gado de corte for estressado antes do abate, suas reservas de glicogênio se esgotam e, como resultado, a produção de lactato que normalmente ocorre após o abate é limitada. A produção de ácido lático geralmente reduz o pH da carne de 7,0 para 5,7. Com menos glicogênio para converter em ácido lático, o pH permanecerá alto (5,9-6,5). Isso resulta em uma carne DFD com pH mais baixo, cor mais clara, capacidade reduzida de retenção de água e possivelmente mais dura.

Estresse mais agudo, como excitação ou luta imediatamente antes do abate, produz ácido lático a partir da quebra de glicogênio enquanto a carcaça ainda está quente. O alto teor de ácido lático desnatura as proteínas da carne, tornando-as menos solúveis. A proteína perde a capacidade de reter água. A carne adquire uma cor pálida e fica macia. Essa condição é chamada de carne pálida, macia e exsudativa (PSE). A PSE causa uma perda significativa de gotejamento3.

A redução do estresse e as boas práticas de bem-estar em gado de corte melhoram a qualidade da carne, reduzindo a probabilidade de problemas como carne escura, firme e seca (DFD) e carne pálida, mole e exsudativa (PSE).

Idade e peso no abate de bovinos de corte:

A idade e o peso do gado no momento do abate afetam a qualidade da carne bovina. Os animais mais jovens geralmente produzem uma carne mais macia, enquanto os mais velhos podem ter uma carne mais dura. Especificamente em touros, a idade está ligada a níveis mais altos de testosterona, e isso está ligado a um maior depósito de colágeno que resultará em uma carne mais dura de gado de corte a pasto.

Saúde do gado de corte:

O gado de corte saudável produz carne de melhor qualidade, livre de defeitos relacionados a doenças. O estado de saúde do gado de corte a pasto, incluindo o controle de doenças e parasitas, não é importante apenas para o desempenho ideal, mas também tem um impacto na qualidade da carne bovina. O gado de corte a pasto pode ser terminado em pasto ou em uma dieta baseada em grãos em confinamentos. De modo geral, é mais difícil manter a saúde do gado de corte em confinamento do que no pasto.

A nutrição do gado de corte a pasto desempenha um papel fundamental na determinação da qualidade da carne bovina. O tipo e o equilíbrio dos nutrientes fornecidos ao gado durante todo o seu ciclo de vida podem influenciar significativamente as características da carne, como maciez, marmoreio, sabor e valor nutricional. Aqui está uma análise detalhada de como os diferentes aspectos da nutrição do gado a pasto afetam a qualidade da carne:

O gado de corte a pasto pode ser terminado com dietas à base de pasto ou de grãos, dependendo da qualidade desejada da carne e das práticas de produção. O gado de corte terminado em pasto é criado em gramíneas e forragens até o abate, o que resulta em uma carne mais magra com um sabor distinto. O gado de corte com acabamento em grãos é transferido para uma dieta de grãos de alta energia em confinamentos, o que promove o marmoreio e um sabor mais tradicional de carne bovina. Ambos os métodos têm seus próprios benefícios e influenciam o sabor, a textura e o perfil nutricional da carne bovina.

Acabamento de gado de corte em uma dieta alimentada com capim:

Se o gado de corte em pastagem for alimentado principalmente com grama e forragem no acabamento, a carne terá um perfil de sabor distinto e mais intenso, geralmente descrito como “terroso” ou “gramíneo”. A composição da gordura da carne de bovinos terminados em pasto e forragem será mais magra, com níveis mais altos de ácidos graxos ômega-3 e ácido linoleico conjugado (CLA), mas com menos gordura intramuscular (marmoreio). A carne tende a ser mais escura e pode ter uma textura mais fibrosa em comparação com a carne bovina alimentada com grãos.

Acabamento de carne bovina alimentada com capim em uma dieta alimentada com grãos: O gado bovino alimentado com uma dieta rica em grãos, como milho, cevada e soja, terá uma carne com sabor mais suave e geralmente mais doce devido ao maior teor de gordura. O maior teor de gordura intramuscular (marmoreio) aumenta a maciez e a suculência. A carne de bovinos de corte alimentados com uma dieta de grãos geralmente tem cor mais clara e textura mais fina.

Suplementos proteicos para gado de corte alimentado com capim: Os suplementos proteicos para gado alimentado com capim aumentam o crescimento muscular e melhoram a eficiência da conversão alimentar do gado de corte. O aumento da massa muscular resulta em melhor rendimento da carne e, potencialmente, melhor maciez.

Suplementos vitamínicos e minerais:

A vitamina E atua como antioxidante, protegendo os tecidos musculares dos danos oxidativos. Ao melhorar a estabilidade oxidativa da carne bovina, o prazo de validade pode ser estendido e a carne manterá a cor e o sabor.

Ao considerar o papel da vitamina E na nutrição de bovinos de corte, sua função antioxidante é geralmente vista como a mais importante. A vitamina E também atua como reguladora de genes e nada pode substituir a vitamina E nessa função. nessa função. Mas na prevenção de danos causados por radicais livres outros antioxidantes podem facilmente atuar como substitutos da vitamina E. O Selko AO Mix é um produto fitogênico que contém uma mistura de polifenóis (veja a Figura 2 e a Figura 3). Em gado de corte, gado de corte, a biodisponibilidade está diretamente ligada à suscetibilidade do polifenol suscetibilidade do polifenol à fermentação no rúmen, ao tipo de produtos de fermentação produzidos e a biodisponibilidade dos produtos de fermentação de bypass ou polifenóis. Para Selko AOmix para gado de corte, foram selecionados polifenóis de plantas que são bypass do rúmen ou que são fermentados no rúmen em polifenóis potentes e biodisponíveis. Os custos de uma ração para gado de corte alimentado com capim podem ser reduzidos com a substituição parcial da vitamina E em um suplemento pelo Selko AO Mix.

A vitamina A é essencial para a saúde e a função imunológica do gado de corte. A vitamina A presente nos suplementos para bovinos alimentados com capim favorece o crescimento saudável, contribuindo para uma carne de melhor qualidade.

A vitamina D é essencial para o metabolismo do cálcio e do fósforo. Ela contribui para o desenvolvimento muscular e ósseo do gado de corte, levando a uma melhor textura e maciez da carne.

O selênio e a vitamina E têm efeito antioxidante em bovinos de corte. O selênio aumenta a estabilidade oxidativa, prevenindo a rancidez e prolongando a vida útil da carne.

O zinco é essencial para a síntese de proteínas e para a função imunológica. Em bovinos de corte, ele promove o crescimento saudável e o desenvolvimento muscular, melhorando a maciez e a suculência.

Um estudo4 realizado em novilhos de corte mostrou que a biodisponibilidade da forma hidroxilada do zinco no Selko IntelliBond Z é maior em comparação com o sulfato de Zn, levando a uma melhor retenção de zinco, a uma menor excreção de Zn nas fezes (veja a Figura 4) e a níveis mais altos de zinco no plasma em novilhos de corte (veja a Figura 5). Um estudo5 demonstrou que a inclusão de 100% do mineral de traço hidroxi zinco IntelliBond Z em uma dieta para gado de corte tendeu a melhorar o escore de marmoreio da carne.

O ferro é vital para o transporte de oxigênio no sangue. A suplementação de ferro no gado de corte é importante para manter a cor vermelha brilhante, que indica o frescor e a alta qualidade da carne.

Probióticos para gado de corte
Os prebióticos para bovinos de corte são microrganismos vivos que proporcionam benefícios à saúde quando administrados em quantidades adequadas a bovinos de corte no pasto. Os probióticos reduzem a acidose ruminal do gado de corte ou melhoram a absorção de nutrientes, resultando em uma melhora na eficiência da conversão alimentar do gado de corte. A melhora no crescimento do gado de corte ajuda a melhorar a qualidade da carne em termos de textura e sabor.

Prebióticos para gado de corte:

Os prebióticos são substratos não digeríveis que podem ser incluídos em suplementos alimentares para bovinos de corte. Os prebióticos para gado de corte promovem o crescimento de bactérias intestinais benéficas que melhoram a saúde intestinal. Os prebióticos para gado de corte podem melhorar o crescimento e a uniformidade de um rebanho de corte, otimizando a eficiência alimentar, reduzindo os custos de alimentação e melhorando a qualidade da carne.

O Selko LactiBute é um prebiótico que foi testado em gado de leite e de corte6,7,8. Foi demonstrado que ele melhora a saúde e o desempenho do gado de corte. O Selko LactiBute contém gluconato de cálcio protegido no rúmen, que estimula o crescimento de bactérias que utilizam o ácido láctico e convertem o lactato em butirato. Isso reduz o pH no intestino grosso, o que diminui o risco de “intestino permeável” e inflamação sistêmica. Menos inflamação sistêmica significa que o sistema imunológico será menos ativado, deixando mais energia disponível para o crescimento. O Selko LactiBute reduz os níveis de amido fecal e o pH fecal6, aumenta os níveis de ácidos graxos voláteis no intestino grosso7 e aumenta o ganho médio diário de bovinos de corte6,8 (veja as Figuras 6a e 6b).

Ácidos graxos ômega-3
Os ácidos graxos ômega-3 trazem benefícios para os consumidores de carne bovina. A carne de bovinos alimentados com ácidos graxos ômega-3 terá um teor mais alto de ômega-3, o que é benéfico para a saúde do consumidor. Um nível mais alto de ácidos graxos ômega-3 também melhora a maciez e a suculência da carne1.

Antioxidantes
O ácido ascórbico (vitamina C) é um antioxidante comumente usado na carne bovina para manter a cor da carne, evitando danos oxidativos à carne.

Extratos de ervas
Contêm antioxidantes naturais que podem melhorar o prazo de validade e a estabilidade do sabor da carne bovina.

Durante a fase de desmame, o gado de corte precisa mudar de uma dieta de leite materno para uma dieta com alimentos sólidos. O manejo adequado do desmame dos bezerros de corte garante que, durante essa fase, os níveis de estresse sejam mínimos, assegurando um crescimento saudável, o que, a longo prazo, pode melhorar a qualidade da carne.
Durante a parte final da fase de acabamento do gado de corte em sistemas baseados em pasto, não é incomum mudar para uma dieta rica em grãos para melhorar o marmoreio. Essa dieta alimentada com grãos normalmente aumenta a gordura intramuscular, melhorando a maciez, a suculência e o sabor.

A qualidade da grama e da forragem, o uso de suplementos e aditivos alimentares para gado de corte e as técnicas de alimentação têm um impacto direto no desempenho do crescimento, mas também na qualidade da carcaça. As vitaminas e os minerais essenciais, juntamente com os probióticos e prebióticos para gado de corte, contribuem para a saúde geral e podem melhorar atributos de qualidade específicos, como maciez, marmoreio, sabor, cor e prazo de validade. Concentrando-se no manejo adequado e na suplementação balanceada, os produtores podem garantir que a carne bovina atenda às expectativas dos consumidores em relação ao sabor, à aparência e aos benefícios para a saúde, oferecendo assim um produto superior.