A carne bovina passa por um processo de classificação duplo: As classificações de qualidade avaliam a maciez, a suculência, o sabor e a cor da carne, enquanto as classificações de rendimento estimam a proporção de cortes desossados e de varejo que podem ser obtidos das seções primárias da carne bovina - acém, lombo, costela e acém. Embora a classificação seja opcional, ela serve como padrão amplamente reconhecido para determinar o valor de mercado da carne bovina. Seu objetivo é categorizar as carcaças em grupos consistentes que compartilham qualidade, rendimento e valor de mercado semelhantes, simplificando assim as escolhas de marketing e produção.

A qualidade da carne bovina é o resultado de uma interação complexa de fatores genéticos, nutricionais, gerenciais e de processamento. Cada estágio da produção, da seleção da raça às práticas de alimentação, das técnicas de abate ao manuseio pós-abate, desempenha um papel crucial na determinação da qualidade final da carne. O gerenciamento adequado e a otimização desses fatores podem melhorar significativamente a qualidade da carne, garantindo um produto macio, saboroso e nutricionalmente valioso para os consumidores. A qualidade da carne bovina é influenciada por uma série de fatores que podem ser categorizados em estágios pré-abate, abate e pós-abate. O conteúdo a seguir se aprofunda nos fatores pré-abate.

Os fatores pré-abate afetam significativamente a qualidade da carne bovina. Esses fatores incluem o gerenciamento da alimentação nas operações de gado de corte, o estresse animal, as práticas de manuseio e as condições de transporte. A compreensão e o gerenciamento adequados desses aspectos são cruciais para garantir a qualidade ideal da carne e a satisfação do consumidor, levando a uma operação lucrativa de carne bovina com um impacto mínimo no meio ambiente.

1. Impacto da raça na qualidade da carne:
   Diferentes raças de gado produzem carne com características variadas. Raças específicas de gado podem influenciar o marmoreio, a maciez e a qualidade geral da carne. Por exemplo, as raças Angus e Wagyu são conhecidas por sua carne marmorizada e macia.
2. Impacto da genética na qualidade da carne bovina:
   A seleção genética para características desejáveis do gado de corte, como crescimento muscular, deposição de gordura e resistência a doenças, pode melhorar a qualidade da carne ao aprimorar a maciez, o marmoreio e o sabor. A porcentagem de abate da carne bovina (KO%) é o peso da carcaça como uma porcentagem do peso vivo. A genética da carne bovina pode aumentar a KO%; as raças puras de carne terão uma relação músculo/carcaça mais alta do que as raças cruzadas ou derivadas do leite.
3. Impacto do sexo na qualidade da carne:
   O sexo e a castração podem ter um impacto na qualidade da carne bovina. As fêmeas e os bois normalmente crescem em um ritmo menor em comparação com os touros. Por outro lado, as fêmeas e os bois produzirão uma carne mais bem marmorizada, influenciando assim a maciez e a suculência da carne bovina.
4. Impacto da alimentação na qualidade da carne bovina:
   O tipo e a qualidade da ração têm um grande impacto na qualidade da carne do gado de corte. Uma dieta rica em grãos para bovinos de corte geralmente resulta em melhor marmoreio e maciez, enquanto uma dieta alimentada com capim para bovinos de corte pode resultar em carne mais magra com um perfil de sabor distinto e ácidos graxos ômega-3 mais elevados1.
5. Impacto dos padrões de manejo e bem-estar animal na qualidade da carne bovina:
   O manuseio, o alojamento e o tratamento geral do gado também podem ter um impacto na qualidade da carne. O estresse, principalmente no período próximo ao abate, pode esgotar os níveis de glicogênio em bovinos de corte2. A redução do estresse e as boas práticas de bem-estar melhoram a qualidade da carne, reduzindo a probabilidade de problemas como carne escura, firme e seca (DFD).
6. Idade e peso do gado de corte no abate:
   Os animais mais jovens geralmente produzem uma carne mais macia, enquanto os mais velhos podem ter uma carne mais dura. Especificamente em touros, a idade está ligada a níveis mais altos de testosterona, e isso está ligado a um maior depósito de colágeno que resultará em uma carne mais dura.
7. Saúde do gado de corte:
   O status de saúde do gado de corte, incluindo o controle de doenças e parasitas, tem impacto na qualidade da carne bovina. Um gado de corte saudável produz carne de melhor qualidade, livre de defeitos relacionados a doenças.

A nutrição desempenha um papel fundamental na determinação da qualidade da carne bovina. O tipo e o equilíbrio dos nutrientes fornecidos ao gado durante todo o seu ciclo de vida podem influenciar significativamente as características da carne, como maciez, marmoreio, sabor e valor nutricional.

O gado de corte de confinamento geralmente é terminado com uma dieta à base de grãos para promover o rápido ganho de peso e o marmoreio desejável. Essa dieta de alta energia, geralmente uma mistura de milho, trigo, cevada ou sorgo, é ajustada para otimizar o crescimento e a qualidade da carne antes do abate.

Uma dieta alimentada com grãos tem impacto no sabor, na textura da composição da gordura e na cor da carne bovina:

• O sabor da carne bovina alimentada com grãos é mais suave e geralmente mais doce devido ao maior teor de gordura.
• A composição da gordura é diferente, pois a carne de bovinos alimentados com grãos tem mais gordura intramuscular (marmoreio), o que aumenta a maciez e a suculência.
• A carne de bovinos alimentados com grãos geralmente tem cor mais clara e textura mais fina.

Suplementos proteicos para gado de corte:
Os suplementos de proteína para gado de corte aumentam o crescimento muscular e melhoram a eficiência da conversão alimentar. O aumento da massa muscular resulta em melhor rendimento da carne e, potencialmente, melhor maciez.

Suplementos vitamínicos e minerais para gado de corte:

A vitamina E atua como antioxidante, protegendo os tecidos musculares dos danos oxidativos. Isso melhora a estabilidade oxidativa, aumentando o prazo de validade e mantendo a cor e o sabor.

O Selko AO Mix contém uma mistura de polifenóis vegetais e é um antioxidante eficaz para a substituição parcial da vitamina E. Os polifenóis cuidadosamente selecionados no Selko AO Mix podem fornecer a proteção antioxidante necessária para um animal e substituir parcialmente a vitamina E, mais cara, em dietas de gado de corte. mais cara, a vitamina E nas dietas de gado de corte (veja as Figuras 1 e 2). Isso resulta em uma abordagem multifacetada e econômica que oferece ampla proteção contra os radicais livres.

Vitamina A: A vitamina A é essencial para o crescimento, a função imunológica e a saúde geral do gado de corte. A vitamina A apoia o crescimento saudável, contribuindo para uma carne de melhor qualidade.

Vitamina D: A vitamina D regula a absorção de cálcio e fósforo e, portanto, é essencial para a saúde óssea do gado de corte. A vitamina D no gado melhora o desenvolvimento ósseo e muscular, levando a uma melhor textura e maciez da carne.

Selênio: O selênio trabalha com a vitamina E como antioxidante. O selênio para bovinos de corte aumenta a estabilidade oxidativa, prevenindo a rancidez, mantendo a cor e prolongando a vida útil da carne de bovinos de corte.

Zinco: O zinco é essencial para a síntese de proteínas e a função imunológica do gado de corte. O zinco no gado de corte promove o crescimento saudável e o desenvolvimento muscular, melhorando a maciez e a suculência da carne. Um estudo5 realizado com o Selko IntelliBond Z mostrou que o aumento do nível de zinco em uma dieta de carne bovina tendeu (p = 0,13) a aumentar o escore de marmoreio.

Ferro: O ferro é vital para o transporte de oxigênio no sangue. O ferro nas dietas de carne bovina contribui para a manutenção de uma cor vermelha brilhante, indicativa de frescor e alta qualidade da carne.

A fonte de suplementação de minerais para gado de confinamento também tem impacto na qualidade da carcaça. Em um estudo realizado pela Universidade Estadual do Colorado4, o efeito na qualidade da carcaça de novilhos alimentados com os minerais de traços hidroxilados Selko IntelliBond foi comparado à alimentação com sulfatos ou uma combinação de minerais de traços orgânicos e sulfatos (consulte a Tabela 1).

Tabela 1: Impacto nos parâmetros de qualidade da carcaça e na porcentagem de abscessos hepáticos ao alimentar bovinos de corte com uma dieta com 100% de sulfato de zinco e cobre, uma combinação de 25% de zinco e cobre orgânicos e 75% de sulfato de zinco e cobre ou 100% de Selko IntelliBond Z e Selko IntelliBond C

Probióticos para gado de corte:

Os probióticos para gado de corte são microrganismos vivos que proporcionam benefícios à saúde quando administrados em quantidades adequadas. Os probióticos são frequentemente usados em gado de confinamento porque melhoram a saúde digestiva, melhorando a absorção de nutrientes e a eficiência da conversão alimentar. A melhoria da conversão alimentar leva a um melhor crescimento e qualidade da carne. Os probióticos para gado de corte também fortalecem o sistema imunológico, reduzindo a incidência de doenças e promovendo um crescimento saudável. A melhor assimilação de nutrientes leva a uma melhor qualidade da carne em termos de textura e sabor.

Prebióticos para gado de corte:

Os prebióticos para gado de corte são componentes alimentares não digeríveis que promovem o crescimento de bactérias intestinais benéficas. Os prebióticos usados em gado de confinamento melhoram a saúde intestinal e a absorção de nutrientes, apoiando um crescimento uniforme e saudável. Isso reduz os custos de alimentação e melhora a qualidade da carne.

O Selko LactiBute é uma formulação prebiótica patenteada que contém gluconato de cálcio protegido no rúmen. Foi demonstrado que ele melhora a saúde do intestino grosso, reduzindo o risco de acidose do intestino grosso em bovinos de corte e “intestino permeável”. Isso resulta em um aumento da digestibilidade da FDN, do crescimento da ração e da eficiência e em uma melhora da saúde2,3.

Ácidos graxos ômega-3:

Os ácidos graxos ômega-3 podem melhorar o perfil nutricional da carne. A alimentação de bovinos de corte com ácidos graxos ômega-3 aumenta o teor de ômega-3 da carne, o que é benéfico para a saúde do consumidor. Isso também pode melhorar a maciez e a suculência da carne.

Antioxidantes:

A vitamina C (ácido ascórbico) atua como antioxidante e ajuda a manter a cor da carne. Ela aumenta a estabilidade da cor da carne e evita danos oxidativos. Os suplementos de extrato vegetal para gado de corte, como o Selko AO Mix, são antioxidantes naturais que melhoram a vida útil e a estabilidade do sabor da carne,

Acabamento:

O acabamento é a fase final da alimentação, geralmente envolvendo uma dieta rica em grãos para melhorar o marmoreio. Uma dieta de acabamento de gado de corte aumenta a gordura intramuscular, melhorando a maciez, a suculência e o sabor.

Desmame:

O desmame de bezerros de corte envolve a transição do leite materno para a alimentação sólida. O manejo adequado do desmame de bezerros de corte garante um crescimento saudável e reduz o estresse, que pode afetar negativamente a qualidade da carne bovina.

A nutrição do gado de corte desempenha um papel fundamental na determinação da qualidade da carne bovina, sendo que o tipo de ração, os suplementos alimentares e as técnicas de alimentação têm um impacto direto nas características da carne. O gerenciamento nutricional estratégico, incluindo o gerenciamento de minerais traços em gado de corte e o uso de suplementos dietéticos, é crucial para melhorar a qualidade da carne. Essa abordagem não apenas melhora o crescimento e a saúde do gado, mas também otimiza a absorção de nutrientes. As vitaminas e os minerais essenciais, juntamente com os probióticos e prebióticos, apoiam a saúde geral e contribuem para atributos de qualidade específicos, como maciez, marmoreio, sabor, cor e prazo de validade da carne bovina. Ao se concentrarem no manejo adequado e na suplementação balanceada do gado de corte, os produtores podem garantir que a carne bovina atenda às expectativas do consumidor em relação ao sabor, à aparência e aos benefícios à saúde, oferecendo assim um produto superior.