La carne bovina è sottoposta a un doppio processo di classificazione: I parametri organolettici valutano la tenerezza, la succosità, il sapore e il colore della carne, mentre i la resa stima la proporzione di carne disossata e ottenibili dalle parti principali della carcassa. La classificazione rappresenta lo standard ampiamente riconosciuto per determinare il valore di mercato della carne bovina. Il suo scopo è quello di classificare le carcasse in gruppi coerenti che condividono qualità, resa e valore di mercato simili, semplificando così le scelte di marketing e di produzione.

La qualità della carne bovina è il risultato di una complessa interazione di fattori genetici, nutrizionali, gestionali e di lavorazione post macellazione. Ogni fase della produzione, dalla selezione della razza alle pratiche di alimentazione, dalle tecniche di macellazione al trattamento successivo alla macellazione, svolge un ruolo cruciale nel determinare la qualità finale della carne. La corretta gestione e l'ottimizzazione di questi fattori possono migliorare significativamente la qualità della carne, garantendo un prodotto tenero, saporito e nutrizionalmente valido per i consumatori. La qualità della carne bovina è influenzata da una moltitudine di fattori che possono essere classificati in fasi di pre-macellazione, macellazione e post-macellazione. I contenuti che seguono approfondiscono i fattori pre-macellazione.

I fattori che precedono la macellazione hanno un impatto significativo sulla qualità della carne bovina. Tra questi, la gestione della fase nutrizionale negli allevamenti di bovini da carne, lo stress degli animali, le pratiche di manipolazione e le condizioni di trasporto. La corretta comprensione e gestione di questi aspetti è fondamentale per garantire una qualità ottimale della carne e la soddisfazione dei consumatori, con il risultato di un'attività di produzione di carne bovina redditizia e con un impatto minimo sull'ambiente.

1. Impatto della razza sulla qualità della carne:
   Le diverse razze bovine producono carne con caratteristiche diverse. Le specifiche razze bovine possono influenzare la marezzatura, la tenerezza e la qualità complessiva della carne. Ad esempio, le razze Angus e Wagyu sono note per la loro carne tenera e marezzata.

2. Impatto della genetica sulla qualità della carne di manzo:
   La selezione genetica per i tratti desiderabili dei bovini da carne, come la crescita muscolare, il deposito di grasso e la resistenza alle malattie, può migliorare la qualità della carne migliorando la tenerezza, la marezzatura e il sapore. La percentuale di resa (KO%) è il peso della carcassa in percentuale del peso vivo. La genetica della carne bovina può aumentare la KO%; le razze da carne pure hanno un rapporto muscoli/quinto-quarto più elevato rispetto alle razze incrocio o derivate dal latte.

3. Impatto del sesso sulla qualità della carne:
   Il sesso e la castrazione possono avere un impatto sulla qualità della carne bovina. Le femmine e i manzi crescono tipicamente a un ritmo inferiore rispetto ai tori. Al contrario, le femmine e i manzi producono una carne più marezzata, influenzando così la tenerezza e la succosità della carne bovina.

4. Impatto dell'alimentazione sulla qualità della carne bovina:
   Il tipo e la qualità degli alimenti hanno un grande impatto sulla qualità della carne dei bovini da carne. Una dieta ricca di cereali per i bovini da carne spesso porta a una migliore marezzatura e tenerezza, mentre una dieta a base erbacea può risultare in una carne più magra con un profilo di sapore tipico e acidi grassi omega-3 più elevati1.

5. Impatto degli standard di gestione e benessere animale sulla qualità della carne bovina:
   Anche la manipolazione, la stabulazione e il trattamento generale dei bovini possono avere un impatto sulla qualità della carne. Lo stress, soprattutto nel periodo prossimo alla macellazione, può ridurre i livelli di glicogeno a livello muscolare nei bovini da carne2. La riduzione dello stress e le buone pratiche di benessere migliorano la qualità della carne, riducendo la probabilità di problemi come la carne scura, soda e secca (DFD)3.

6. Età e peso dei bovini da carne alla macellazione:
   Gli animali più giovani producono generalmente una carne più tenera, mentre quelli più anziani possono avere una carne più dura. Nei tori, in particolare, l'età è legata a livelli più elevati di testosterone, che si traducono in un maggiore deposito di collagene e in una carne più dura.

7. Salute dei bovini da carne:
   Lo stato di salute dei bovini da carne, compresa la gestione delle malattie e dei parassiti, ha un impatto sulla qualità della carne. I bovini sani producono carne di qualità superiore, priva di difetti legati alle malattie.

L'alimentazione svolge un ruolo cruciale nel determinare la qualità della carne bovina. Il tipo e l'equilibrio dei nutrienti forniti ai bovini durante il loro ciclo di vita possono influenzare in modo significativo le caratteristiche della carne, come la tenerezza, la marezzatura, il sapore e il valore nutrizionale.

I bovini da carne sono tipicamente sottoposti a una dieta a base di cereali per promuovere un rapido aumento di peso e un grado di marezzatura desiderabile. Questa dieta ad alto contenuto energetico, spesso una miscela di mais, grano, orzo o sorgo, viene regolata per ottimizzare la crescita e la qualità della carne prima della macellazione.

Una dieta a base di cereali ha un impatto sul sapore, sulla composizione del grasso e sul colore della carne di manzo:

• Il sapore della carne di manzo alimentata a cereali è più delicato e spesso più dolce a causa del maggiore contenuto di grassi.
• La composizione del grasso è diversa, perché la carne di bovino alimentata con cereali è più ricca di grasso intramuscolare (marezzatura), che migliora la tenerezza e la succosità.
• La carne di bovini alimentati a base cerealicola ha solitamente un colore più chiaro e una grana più fine.

Alimenti proteici per bovini da carne:

Gli alimenti proteici per i bovini da carne aumentano la crescita muscolare e migliorano l'efficienza di conversione dei mangimi. L'aumento della massa muscolare si traduce in una migliore resa al macello e in una potenziale maggiore tenerezza.

Integratori vitaminici e minerali per bovini da carne:

Vitamina E agisce come antiossidante, proteggendo i tessuti muscolari dai danni ossidativi. Questo migliora la stabilità ossidativa, prolungando la durata di conservazione e mantenendo colore e sapore.

Selko AO Mix contiene una miscela di polifenoli vegetali ed è un antiossidante efficace per la sostituzione parziale della vitamina E. I polifenoli accuratamente selezionati di Selko AO Mix possono fornire la protezione antiossidante necessaria all'animale e sostituire parzialmente la più costosa vitamina E nelle diete dei bovini da carne (vedi figure 1 e 2). Si tratta di un approccio multidisciplinare ed efficiente dal punto di vista dei costi, che offre un'ampia protezione contro i radicali liberi.

Vitamina A: La vitamina A è essenziale per la crescita, la funzione immunitaria e la salute generale dei bovini da carne. La vitamina A favorisce una crescita sana, contribuendo a una carne di qualità superiore.

Vitamina D: La vitamina D regola l'assorbimento del calcio e del fosforo ed è quindi essenziale per la salute delle ossa dei bovini da carne. La vitamina D nei bovini favorisce lo sviluppo delle ossa e dei muscoli, migliorando la consistenza e la tenerezza della carne.

Selenio: Il selenio agisce insieme alla vitamina E come antiossidante. Il selenio per i bovini da carne aumenta la stabilità ossidativa, previene l'irrancidimento, mantiene il colore e prolunga la durata di conservazione della carne bovina.

Zinco: Lo zinco è fondamentale per la sintesi proteica e la funzione immunitaria dei bovini da carne. Lo zinco nei bovini da carne promuove una crescita sana e lo sviluppo muscolare, migliorando la tenerezza e la succosità della carne. Uno studio5 condotto con Selko IntelliBond Z ha dimostrato che l'aumento del livello di zinco nella dieta dei bovini tendeva (p = 0,13) ad aumentare il livello di marezzatura.

Ferro: Il ferro è fondamentale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue. Il ferro nelle diete bovine contribuisce a mantenere un colore rosso vivo, indicativo della freschezza e dell'alta qualità della carne.

Anche la fonte di integrazione di oligoelementi per i bovini da carne ha un impatto sulla qualità della carcassa. In uno studio condotto dalla Colorado State University4, l'effetto sulla qualità della carcassa dei manzi a cui sono stati somministrati oligominerali idrossilati Selko IntelliBond è stato confrontato con la somministrazione di solfati o di una combinazione di oligominerali organici e solfati (cfr. Tabella 1).

	Solfati	Oligominerali organici	Selko IntelliBond
Stato di ingrassamento	411,1	4414,5	438,5
% ⋜ Punteggio medio	7,2%	9,9%	20,6%
% ⋜ punteggio basso	49,3%	53,5%	60,3%
% Select*	47,8%	65,1%	38,2%
% inferiore a Select*	2,9%	1,4%	1,5%
% Tagli scuri	9,0%	1,4%	2,9%
% Ascessi epatici	42,0%	43,7%	34,3%

Tabella 1: Impatto sui parametri di qualità della carcassa e sulla percentuale di ascessi epatici della somministrazione a bovini da carne di una dieta con il 100% di solfato di zinco e rame, una combinazione del 25% di zinco e rame organici e del 75% di solfato di zinco e rame o il 100% di Selko IntelliBond Z e Selko IntelliBond C *Sistema di classificazione carcasse USA https://www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards

Probiotici per i bovini da carne:

I probiotici per i bovini da carne sono microrganismi vivi che forniscono benefici per la salute se somministrati in quantità adeguate. I probiotici sono spesso utilizzati nei bovini da carne perché migliorano la salute dell'apparato digerente, migliorando l'assorbimento dei nutrienti e l'efficienza di conversione della dieta. Il miglioramento della conversione della dieta porta a una maggior della crescita e aumento della qualità della carne. I probiotici per i bovini da carne rafforzano anche il sistema immunitario, riducendo l'incidenza delle malattie e promuovendo una crescita sana. Una migliore assimilazione dei nutrienti porta a un miglioramento della qualità della carne in termini di consistenza e sapore.

Prebiotici per i bovini da carne:

I prebiotici per i bovini da carne sono componenti alimentari non digeribili che favoriscono la crescita di batteri intestinali benefici. I prebiotici utilizzati nei bovini da carne migliorano la salute dell'intestino e l'assorbimento dei nutrienti, favorendo una crescita uniforme e sana. Ciò riduce i costi di alimentazione e migliora la qualità della carne.

Selko LactiBute è una formulazione prebiotica brevettata, contenente gluconato di calcio rumino-protetto. È stato dimostrato che migliora la salute dell'intestino crasso, riducendo il rischio di acidosi intestinale nei bovini da carne e di "leaky gut". Ne consegue un aumento della digeribilità dell'NDF, della crescita e dell'efficienza e un miglioramento della salute2,3.

Acidi grassi Omega-3:

Gli acidi grassi omega-3 possono migliorare il profilo nutrizionale della carne. La somministrazione di acidi grassi omega-3 ai bovini da carne aumenta il contenuto di omega-3 della carne, a tutto vantaggio della salute dei consumatori. Ciò può anche migliorare la tenerezza e la succosità della carne.

Antiossidanti:

La vitamina C (acido ascorbico) agisce come antiossidante e contribuisce a mantenere il colore della carne. Aumenta la stabilità del colore della carne e previene i danni ossidativi. Gli estratti vegetali, come Selko AO Mix, sono antiossidanti naturali che migliorano la conservabilità e la stabilità del sapore della carne,

Finissaggio:

Il finissaggio è la fase finale di allevamento, che in genere prevede una dieta ricca di cereali per migliorare la marezzatura. La dieta di finissaggio dei bovini da carne aumenta il grasso intramuscolare, migliorando la tenerezza, la succosità e il sapore.

Lo svezzamento:

Lo svezzamento dei vitelli da carne comporta il passaggio dal latte materno all'alimentazione solida. Una corretta gestione dello svezzamento dei vitelli da carne assicura una crescita sana e riduce lo stress, che può influire negativamente sulla qualità della carne.

L'alimentazione dei bovini da carne svolge un ruolo fondamentale nel determinare la qualità della carne: il tipo di materie prime, gli integratori alimentari e le tecniche di alimentazione hanno un impatto diretto sulle caratteristiche della carne. La gestione nutrizionale strategica, che comprende la gestione degli oligominerali nei bovini da carne e l'uso di additivi alimentari, è fondamentale per migliorare la qualità della carne. Questo approccio non solo migliora la crescita e la salute dei bovini, ma ottimizza anche l'assorbimento dei nutrienti. Le vitamine e i minerali essenziali, insieme ai probiotici e ai prebiotici, favoriscono la salute generale e contribuiscono a specifici attributi qualitativi come la tenerezza, la marezzatura, il sapore, il colore e la conservabilità della carne bovina. Concentrandosi sulla corretta gestione e sull'integrazione equilibrata dei bovini da carne, gli allevatori possono garantire che la carne bovina soddisfi le aspettative dei consumatori per quanto riguarda il gusto, l'aspetto e i benefici per la salute, offrendo così un prodotto superiore.