In alcuni casi, la carne bovina è sottoposta a un doppio processo di classificazione: I gradi di qualità valutano la tenerezza, la succosità e il sapore della carne, mentre i gradi di resa stimano la proporzione di tagli disossati e al dettaglio ottenibili dalle sezioni primarie della carne bovina: tondo, lombo, costata e mandrino. La classificazione della carne bovina è facoltativa, ma rappresenta lo standard ampiamente riconosciuto per determinare il valore di mercato della carne bovina. Il suo scopo è quello di classificare le carcasse in gruppi coerenti che condividono qualità, resa e valore di mercato simili, semplificando così le scelte di marketing e di produzione.

La qualità della carne bovina è determinata da fattori genetici, nutrizionali, gestionali e di lavorazione. Ogni fase della produzione di carne bovina, dalla selezione della razza alle pratiche di alimentazione dei bovini da carne, dalle tecniche di macellazione al trattamento successivo alla macellazione, svolge un ruolo cruciale nel determinare la qualità finale della carne. L'ottimizzazione della gestione può migliorare significativamente la qualità della carne, garantendo un prodotto tenero, saporito e nutrizionalmente valido per i consumatori. La qualità della carne bovina è influenzata dalle pratiche di gestione pre-macellazione, macellazione e post-macellazione. In questa pagina viene trattata la fase di pre-macellazione.

I fattori che precedono la macellazione, come lo stress degli animali, la manipolazione dei bovini, le condizioni di trasporto e la gestione dei mangimi, hanno un impatto significativo sulla qualità della carne bovina.

Razze bovine da carne:

La razza può influenzare la marezzatura, la tenerezza e la qualità complessiva della carne di manzo. Le razze Angus e Wagyu, ad esempio, sono famose per la loro carne tenera e marmorizzata.

Genetica dei bovini da carne:

La selezione genetica per i tratti desiderabili, come la crescita muscolare, il deposito di grasso e la resistenza alle malattie, può migliorare la qualità della carne bovina, migliorando la tenerezza, la marmorizzazione e il sapore. Le razze da carne di razza pura avranno un rapporto muscoli/feci più elevato rispetto alle razze incrociate o derivate dal latte.

Sesso e castrazione:

I manzi e le femmine crescono a un ritmo inferiore rispetto ai tori, ma producono una carne meglio marmorizzata, influenzando così la tenerezza e la succosità.

Razione dei bovini da carne

Rispetto ai bovini allevati nei mangimi, i bovini alimentati a erba producono di solito una carne più magra, con un profilo di sapore distinto e un livello più elevato di acidi grassi omega-3. La carne di manzo alimentata a erba ha anche mostrato un profilo lipidico SFA più favorevole, contenente meno acidi grassi che aumentano il colesterolo (da C12:0 a C16:0)1.

Gestione e benessere degli animali:
Lo stress dovuto alla manipolazione e alla stabulazione può avere un impatto sulla qualità della carne dei bovini da carne2 (vedi Figura 1).

Lo stress a lungo termine dei bovini da carne prima della macellazione produce carni scure, sode e secche (DFD). Lo stress a lungo termine dei bovini da carne può essere dovuto al trasporto, alle condizioni climatiche estreme, alla prolungata sospensione del mangime, alla mescolanza di animali di diversa provenienza nel recinto di detenzione e all'estrema paura e agitazione dei bovini. Se i bovini da carne sono stressati prima della macellazione, le loro riserve di glicogeno si esauriscono e di conseguenza la produzione di lattato, che normalmente avviene dopo la macellazione, viene limitata. Con meno glicogeno da convertire in acido lattico, il pH rimarrà alto (5,9-6,5). Il risultato è una carne DFD con un pH più basso, un colore più chiaro, una ridotta capacità di legare l'acqua e probabilmente più dura3.

Uno stress più acuto, come l'eccitazione o il combattimento immediatamente prima della macellazione, produce acido lattico dalla degradazione del glicogeno quando la carcassa è ancora calda. L'elevato contenuto di acido lattico denatura le proteine della carne, rendendole meno solubili. Le proteine perdono la capacità di trattenere l'acqua. La carne assume un colore pallido ed è molle; questa condizione è chiamata carne molle ed essudativa (PSE). La PSE causa una significativa perdita di liquidi3.

La riduzione dello stress e le buone pratiche di benessere nei bovini da carne migliorano la qualità della carne, riducendo la probabilità di problemi come la carne scura, soda e secca (DFD) e la carne pallida, molle ed essudativa (PSE).

Età e peso alla macellazione dei bovini da carne:

L'età e il peso dei bovini al momento della macellazione influiscono sulla qualità della carne. Gli animali più giovani producono generalmente una carne più tenera, mentre quelli più anziani possono avere una carne più dura. Nei tori, in particolare, l'età è legata a livelli più elevati di testosterone, che si traducono in un maggiore deposito di collagene e in una carne più dura dei bovini da pascolo.

Salute dei bovini da carne:

I bovini da carne sani producono carne di qualità superiore, priva di difetti legati alle malattie. Lo stato di salute dei bovini da carne al pascolo, compresa la gestione delle malattie e dei parassiti, non solo è importante per ottenere prestazioni ottimali, ma ha anche un impatto sulla qualità della carne. I bovini da carne al pascolo possono essere allevati con erba o con una dieta a base di cereali nelle stalle. In generale, è più difficile mantenere in salute i bovini da carne nei mangimifici rispetto a quelli al pascolo.

L'alimentazione dei bovini al pascolo svolge un ruolo cruciale nel determinare la qualità della carne bovina. Il tipo e l'equilibrio dei nutrienti forniti ai bovini durante il loro ciclo di vita possono influenzare in modo significativo le caratteristiche della carne, come la tenerezza, la marezzatura, il sapore e il valore nutrizionale. Ecco un'analisi dettagliata di come i diversi aspetti dell'alimentazione dei bovini al pascolo influiscono sulla qualità della carne:

I bovini da carne al pascolo possono essere sottoposti a diete a base di pascolo o di cereali, a seconda della qualità della carne desiderata e delle pratiche di produzione. I bovini da carne finiti al pascolo vengono allevati con erbe e foraggi fino alla macellazione, ottenendo una carne più magra e dal sapore deciso. I bovini da carne finiti con cereali vengono passati a una dieta ad alto contenuto energetico a base di cereali nelle mangiatoie, che favorisce la marmorizzazione e un sapore più tradizionale di carne bovina. Entrambi i metodi hanno i loro vantaggi e influenzano il gusto, la consistenza e il profilo nutrizionale della carne bovina.

Finanziamento di bovini da carne con una dieta alimentata a base di erba: Se i bovini da carne al pascolo sono alimentati principalmente con erba e foraggio al momento del finissaggio, la carne avrà un profilo gustativo distinto e più intenso, spesso descritto come "terroso" o "erbaceo". La composizione del grasso della carne di bovini finiti con erba e foraggio sarà più magra, con livelli più elevati di acidi grassi omega-3 e di acido linoleico coniugato (CLA), ma con una minore quantità di grasso intramuscolare (marmorizzazione). La carne tende a essere più scura e può avere una consistenza più fibrosa rispetto alla carne alimentata con cereali.

Finitura di carne di manzo alimentata a erba con una dieta a base di cereali: I bovini alimentati con una dieta ricca di cereali come mais, orzo e soia hanno un sapore più delicato e spesso più dolce, grazie al maggiore contenuto di grassi. La maggiore quantità di grasso intramuscolare (marmorizzazione) aumenta la tenerezza e la succosità. La carne dei bovini che seguono una dieta a base di cereali ha solitamente un colore più chiaro e una consistenza più fine.

Integratori proteici per bovini da carne alimentati ad erba: Gli integratori proteici per i bovini alimentati a erba aumentano la crescita muscolare e migliorano l'efficienza di conversione del mangime dei bovini da carne. Un aumento della massa muscolare si traduce in una migliore resa della carne e in una potenziale maggiore tenerezza.

Integratori di vitamine e minerali:

La Vitamina E agisce come antiossidante, proteggendo i tessuti muscolari dai danni ossidativi. Migliorando la stabilità ossidativa della carne bovina, è possibile prolungarne la durata di conservazione e mantenere il colore e il sapore della carne.

Quando si considera il ruolo della vitamina E nell'alimentazione dei bovini da carne, la sua funzione antiossidante è solitamente considerata la più importante. La vitamina E funge anche da regolatore genico e nulla può sostituire la vitamina E in questo ruolo. Tuttavia, nella prevenzione dei danni da radicali liberi, altri antiossidanti possono facilmente sostituire la vitamina E. Selko AO Mix è un prodotto fitogenico contenente una miscela di polifenoli (vedi Figura 2 e Figura 3). Nei bovini da carne, la biodisponibilità è direttamente collegata alla suscettibilità del polifenolo alla fermentazione nel rumine, al tipo di prodotti di fermentazione prodotti e alla biodisponibilità dei prodotti di bypass o di fermentazione dei polifenoli. Per il Selko AOmix per bovini da carne, sono stati selezionati polifenoli vegetali che sono bypassati dal rumine o che vengono fermentati nel rumine in polifenoli potenti e biodisponibili. I costi di una razione per bovini alimentati a erba possono essere ridotti sostituendo parzialmente la vitamina E in un integratore con Selko AO Mix.

La Vitamina A è essenziale per la salute e la funzione immunitaria dei bovini da carne. La vitamina A contenuta negli integratori per manzo alimentato a erba favorisce una crescita sana, contribuendo a una carne di qualità superiore.

La Vitamina D è essenziale per il metabolismo del calcio e del fosforo. Favorisce lo sviluppo dei muscoli e delle ossa nei bovini da carne, migliorando la consistenza e la tenerezza della carne.

Il selenio e la vitamina E hanno entrambi un effetto antiossidante nei bovini da carne. Il selenio aumenta la stabilità ossidativa, prevenendo l'irrancidimento e prolungando la durata di conservazione della carne bovina.

Lo zinco è fondamentale per la sintesi proteica e la funzione immunitaria. Nei bovini da carne promuove una crescita sana e lo sviluppo muscolare, migliorando la tenerezza e la succosità.

Uno studio4 condotto su manzi da carne ha dimostrato che la biodisponibilità della forma idrossi dello zinco in Selko IntelliBond Z è maggiore rispetto al solfato di Zn, il che comporta una migliore ritenzione dello zinco, una minore escrezione di Zn nelle feci (vedi Figura 4) e livelli plasmatici di zinco più elevati nei manzi da carne (vedi Figura 5). Uno studio5 ha dimostrato che l'inclusione del 100% dell'idrossi-minerale di zinco IntelliBond Z in una dieta per bovini da carne tende a migliorare il punteggio di marmorizzazione della carne.

Il ferro è fondamentale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue. L'integrazione di ferro nei bovini da carne è importante per mantenere un colore rosso vivo, indicativo della freschezza e dell'alta qualità della carne.

Probiotici per i bovini da carne
I prebiotici per i bovini da carne sono microrganismi vivi che forniscono benefici per la salute se somministrati in quantità adeguate ai bovini da carne al pascolo. I probiotici riducono l'acidosi del rumine dei bovini da carne o migliorano l'assorbimento dei nutrienti, con conseguente miglioramento dell'efficienza di conversione alimentare dei bovini da carne. Il miglioramento della crescita nei bovini da carne contribuisce a migliorare la qualità della carne in termini di consistenza e sapore.

Prebiotici per i bovini da carne
Prebiotics are non-digestible substrates that can be included in feed supplements for beef cattle. Prebiotics for beef cattle promote growth of beneficial gut bacteria that improve gut health. Prebiotics for beef cattle can improve growth an uniformity of a beef herd by optimizing feed efficiency, reducing feeding costs and enhancing meat quality.

Selko LactiBute è un prebiotico testato su bovini da latte e da carne6,7,8. È stato dimostrato che migliora la salute e le prestazioni dei bovini da carne. Selko LactiBute contiene gluconato di calcio protetto dal rumine che stimola la crescita di batteri che utilizzano l'acido lattico e convertono il lattato in butirrato. Questo riduce il pH dell'intestino posteriore, riducendo il rischio di "leaky gut" e di infiammazione sistemica. Una minore infiammazione sistemica significa che il sistema immunitario sarà meno attivato, lasciando più energia disponibile per la crescita. Selko LactiBute riduce i livelli di amido fecale e il pH fecale6, aumenta i livelli di acidi grassi volatili nell'intestino posteriore7 e aumenta il guadagno medio giornaliero dei bovini da carne6,8 (vedi figure 6a e 6b).

Acidi grassi Omega-3 Gli acidi grassi omega-3 hanno benefici per i consumatori di carne bovina. La carne di manzo alimentata con acidi grassi omega-3 avrà un contenuto più elevato di omega-3, a tutto vantaggio della salute dei consumatori. Un livello più elevato di acidi grassi omega-3 migliora anche la tenerezza e la succosità della carne1.

Antiossidanti L'acido ascorbico (vitamina C) è un antiossidante comunemente utilizzato nella carne bovina per mantenere il colore della carne, prevenendo i danni ossidativi.

Estratti vegetali Contengono antiossidanti naturali che possono migliorare la conservabilità e la stabilità del sapore della carne bovina.

Durante la fase di svezzamento, i bovini da carne devono passare da una dieta a base di latte materno a una dieta con mangimi solidi. Una corretta gestione dello svezzamento dei vitelli da carne assicura che durante questa fase i livelli di stress siano minimi, garantendo una crescita sana che, a termine, può migliorare la qualità della carne. Durante la parte finale della fase di finissaggio dei bovini da carne in sistemi basati sull'erba, non è raro che si passi a una dieta ricca di cereali per migliorare la marmorizzazione. Questa dieta a base di cereali di solito aumenta il grasso intramuscolare, migliorando la tenerezza, la succosità e il sapore.

La qualità dell'erba e del foraggio, l'uso di integratori e additivi alimentari per bovini da carne e le tecniche di alimentazione hanno un impatto diretto sulle prestazioni di crescita ma anche sulla qualità della carcassa. Le vitamine e i minerali essenziali, insieme ai probiotici e ai prebiotici per i bovini da carne, favoriscono la salute generale e possono migliorare attributi qualitativi specifici come la tenerezza, la marezzatura, il sapore, il colore e la conservabilità. Concentrandosi su una gestione corretta e un'integrazione equilibrata, i produttori possono garantire che la carne bovina soddisfi le aspettative dei consumatori per quanto riguarda il gusto, l'aspetto e i benefici per la salute, offrendo così un prodotto superiore.