En algunos casos, la carne de vacuno se somete a un doble proceso de clasificación: Las calidades evalúan la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne, mientras que las calidades de rendimiento calculan la proporción de cortes deshuesados que se pueden obtener de las principales secciones de la carne de vacuno: redondo, lomo, costilla y chuletón. Aunque la clasificación de la carne de vacuno es opcional, sirve como norma ampliamente reconocida para determinar el valor de mercado de la carne de vacuno. Su propósito es clasificar las canales en grupos coherentes que compartan una calidad, rendimiento y valor de mercado similares, racionalizando así las opciones de comercialización y producción.

La calidad de la carne de vacuno viene determinada por factores genéticos, nutricionales, de gestión y de procesamiento de la carne. Cada etapa de la producción de carne de vacuno, desde la selección de la raza hasta las prácticas de alimentación del ganado vacuno, pasando por las técnicas de sacrificio y la manipulación posterior al sacrificio, desempeña un papel crucial en la determinación de la calidad final de la carne. La optimización de la gestión puede mejorar significativamente la calidad de la carne, garantizando un producto tierno, sabroso y nutricionalmente valioso para los consumidores. En la calidad de la carne de vacuno influyen las prácticas de gestión antes, durante y después del sacrificio. En esta página se aborda la fase previa al sacrificio.

Factores previos al sacrificio como el estrés animal, la manipulación del ganado vacuno, las condiciones de transporte y la gestión de la alimentación influyen significativamente en la calidad de la carne de vacuno.

Raza del ganado vacuno: La raza puede influir en el veteado, la terneza y la calidad general de la carne de vacuno. Las razas Angus y Wagyu, por ejemplo, son conocidas por su carne marmórea y tierna.

Genética del ganado vacuno:
La selección genética de rasgos deseables como el crecimiento muscular, la deposición de grasa y la resistencia a enfermedades puede mejorar la calidad de la carne de vacuno al mejorar la terneza, el marmoleado y el sabor. Las razas de carne puras tendrán una mayor relación músculo/carne que las razas cruzadas o derivadas de la leche.

Sexo y castración: Los novillos y las hembras de vacuno de carne crecen a un ritmo inferior si se comparan con los toros, pero producirán una carne mejor marmoreada, lo que influirá en la terneza y la jugosidad.

Ración del ganado vacuno En comparación con el ganado vacuno en cebaderos, la carne de vacuno alimentado con hierba suele producir carne más magra, con un perfil de sabor distinto y un nivel más alto de ácidos grasos omega-3. La carne de vacuno alimentado con hierba también mostró un perfil lipídico de AGS más favorable, con menos ácidos grasos que aumentan el colesterol (C12:0 a C16:0)1.

Manejo y bienestar animal:
El estrés provocado por el manejo y el alojamiento puede afectar a la calidad de la carne del ganado vacuno2 (véase la Figura 1).

El estrés a largo plazo del ganado vacuno antes del sacrificio producirá carnes oscuras, firmes y secas (DFD). El estrés prolongado del ganado vacuno de carne puede deberse al transporte, a condiciones climáticas extremas, a la retención prolongada de alimento, a la mezcla de animales de diferentes procedencias en el corral de espera y al miedo y la agitación extremos del ganado. Si el ganado vacuno está estresado antes del sacrificio, sus reservas de glucógeno se agotan y, como resultado, se limita la producción de lactato que normalmente se produce después del sacrificio. Con menos glucógeno para convertir en ácido láctico, el pH se mantendrá alto (5,9-6,5). El resultado es una carne DFD con un pH más bajo, un color más claro, una menor capacidad de retención de agua y posiblemente más dura3.

Un estrés más agudo, como la excitación o la pelea inmediatamente antes del sacrificio, produce ácido láctico a partir de la descomposición del glucógeno mientras la canal está todavía caliente. El alto contenido de ácido láctico desnaturaliza las proteínas de la carne, haciéndolas menos solubles. La proteína pierde capacidad para retener agua. La carne adquiere un color pálido y es blanda, esta condición se denomina carne blanda pálida y exudativa (PSE). La PSE provoca una importante pérdida de goteo3.

La reducción del estrés y las buenas prácticas de bienestar en el ganado vacuno mejoran la calidad de la carne al reducir la probabilidad de problemas como la carne oscura, firme y seca (DFD) y la carne pálida, blanda y exudativa (PSE).

Edad y peso en el momento del sacrificio del ganado vacuno: La edad y el peso del ganado en el momento del sacrificio influyen en la calidad de la carne de vacuno. Los animales más jóvenes suelen producir una carne más tierna, mientras que los más viejos pueden tener una carne más dura. Específicamente en los toros, la edad está vinculada a niveles más altos de testosterona, y esto está relacionado con un mayor depósito de colágeno que dará lugar a una carne más dura del ganado vacuno de pasto.

Salud del ganado vacuno:
El ganado vacuno sano produce carne de mayor calidad, libre de defectos relacionados con enfermedades. El estado de salud del ganado vacuno de pastoreo, incluyendo la gestión de enfermedades y parásitos, no sólo es importante para un rendimiento óptimo, sino que también tiene un impacto en la calidad de la carne de vacuno. El ganado vacuno de pasto puede ser alimentado con hierba o con grano en cebaderos. En general, es más difícil mantener sano al ganado vacuno en los cebaderos que en los pastos.

La nutrición del ganado vacuno en pastoreo desempeña un papel crucial en la determinación de la calidad de la carne de vacuno. El tipo y el equilibrio de los nutrientes aportados al ganado a lo largo de su ciclo vital pueden influir significativamente en características de la carne como la terneza, el veteado, el sabor y el valor nutritivo. He aquí un análisis detallado de cómo afectan a la calidad de la carne de vacuno los distintos aspectos de la nutrición del ganado vacuno alimentado con pastos:

El ganado vacuno de pasto puede alimentarse con dietas basadas en pastos o en cereales, dependiendo de la calidad de la carne deseada y de las prácticas de producción. Las reses alimentadas con pastos se crían con hierbas y forrajes hasta el sacrificio, lo que da como resultado una carne más magra con un sabor distinto. El ganado vacuno alimentado con cereales pasa a una dieta de grano de alto valor energético en los cebaderos, lo que favorece el veteado y un sabor a carne más tradicional. Ambos métodos tienen sus propias ventajas e influyen en el sabor, la textura y el perfil nutricional de la carne de vacuno.

Alimentación del ganado con pasto: Si el ganado vacuno de pasto se alimenta principalmente de hierba y forraje en la fase de acabado, la carne tendrá un perfil de sabor distinto y más intenso, a menudo descrito como «terroso» o «herbáceo». La composición de la grasa de la carne de vacuno alimentado con hierba y forraje será más magra, con niveles más altos de ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA), pero menos grasa intramuscular (veteado). La carne tiende a ser más oscura y puede tener una textura más fibrosa en comparación con la carne de vacuno alimentado con cereales.

Carne de vacuno alimentado con hierba en una dieta de cereales: El ganado vacuno alimentado con una dieta rica en cereales como el maíz, la cebada y la soja tendrá una carne con un sabor más suave y a menudo más dulce debido a su mayor contenido en grasa. El mayor contenido de grasa intramuscular (marmoleo) aumenta la terneza y la jugosidad. La carne de vacuno alimentado con cereales suele tener un color más claro y una textura más fina.

Suplementos proteínicos para ganado vacuno alimentado con pasto: Los suplementos proteínicos para ganado alimentado con pasto potencian el crecimiento muscular y mejoran la eficiencia de conversión alimenticia del ganado vacuno. Un aumento de la masa muscular se traduce en un mayor rendimiento de la carne y, potencialmente, en una mayor terneza.

Suplementos de vitaminas y minerales:

La vitamina E actúa como antioxidante, protegiendo los tejidos musculares del daño oxidativo. Al mejorar la estabilidad oxidativa de la carne de vacuno, puede prolongarse su vida útil y la carne mantendrá el color y el sabor.

Cuando se considera el papel de la vitamina E en la nutrición del ganado vacuno, su función antioxidante suele considerarse la más importante. La vitamina E también sirve como regulador genético y nada puede sustituir a la vitamina E en esta función. Pero en la prevención del daño radicales libres, otros antioxidantes pueden sustituir fácilmente a la vitamina E. Selko AO Mix es un producto fitogénico que contiene una mezcla de polifenoles (véanse las figuras 2 y 3). En el ganado vacuno la biodisponibilidad está directamente relacionada con la fermentación del polifenol en el rumen, el tipo de productos de productos de fermentación producidos y la biodisponibilidad de los productos de desviación o de fermentación de los polifenoles. Para Selko AOmix para bovinos de carne, se seleccionaron polifenoles vegetales que, o bien no se fermentan en el rumen, o bien se fermentan en el rumen en polifenoles potentes y biodisponibles. Los costes de una ración para ganado vacuno alimentado con hierba pueden reducirse sustituyendo parcialmente la vitamina E en un suplemento por Selko AO Mix.

La vitamina A es esencial para la salud y la función inmunitaria del ganado vacuno. La vitamina A en los suplementos de carne de vacuno alimentado con pasto favorece un crecimiento saludable, contribuyendo a una carne de mayor calidad.

La vitamina D es esencial para el metabolismo del calcio y el fósforo. Favorece el desarrollo muscular y óseo del ganado vacuno, mejorando la textura y la terneza de la carne.

El selenio y la vitamina E tienen un efecto antioxidante en el ganado vacuno. El selenio mejora la estabilidad oxidativa, evitando el enranciamiento y prolongando la vida útil de la carne de vacuno.

**El zinc es crucial para la síntesis proteica y la función inmunitaria. En el ganado vacuno, favorece un crecimiento sano y el desarrollo muscular, mejorando la terneza y la jugosidad.

Un ensayo4 realizado en bueyes de carne demostró que la biodisponibilidad de la forma hidroxi de zinc en Selko IntelliBond Z es mayor en comparación con el sulfato de Zn, lo que conduce a una mejor retención de zinc, una menor excreción de Zn en las heces (ver Figura 4) y mayores niveles plasmáticos de zinc en bueyes de carne (ver Figura 5). Un ensayo5 demostró que la inclusión del 100% de IntelliBond Z zinc hidroxi oligoelemento en una dieta para ganado vacuno tendía a mejorar la puntuación de marmoleo de la carne de vacuno.

El hierro es vital para el transporte de oxígeno en la sangre. Suplementar la carne de vacuno con hierro es importante para mantener un color rojo brillante, indicativo de frescura y alta calidad de la carne.

Probióticos para el ganado vacuno
Los prebióticos para vacuno de carne son microorganismos vivos que aportan beneficios para la salud cuando se administran en cantidades adecuadas al vacuno de carne en pastos. Los probióticos reducen la acidosis ruminal del ganado vacuno o mejoran la absorción de nutrientes, lo que resulta en una mejora de la eficiencia de conversión alimenticia del ganado vacuno. La mejora del crecimiento del ganado vacuno ayuda a mejorar la calidad de la carne en términos de textura y sabor.

Prebióticos para el ganado vacuno: Los prebióticos son sustratos no digeribles que pueden incluirse en los suplementos alimenticios para el ganado vacuno de carne. Los prebióticos para el ganado vacuno favorecen el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas que mejoran la salud intestinal. Los prebióticos para el ganado vacuno pueden mejorar el crecimiento y la uniformidad del rebaño optimizando la eficiencia alimentaria, reduciendo los costes de alimentación y mejorando la calidad de la carne.

Selko LactiBute es un prebiótico que se ha probado tanto en ganado lechero como en vacuno de carne6,7,8. Se ha demostrado que mejora la salud y el rendimiento del ganado vacuno. Selko LactiBute contiene gluconato de calcio protegido en el rumen que estimula el crecimiento de bacterias que utilizan el ácido láctico y convierten el lactato en butirato. Esto reduce el pH en el intestino posterior, lo que reduce el riesgo de «intestino permeable» y la inflamación sistémica. Menos inflamación sistémica significa que el sistema inmunitario estará menos activado, dejando más energía disponible para el crecimiento. Selko LactiBute reduce los niveles de almidón fecal y el pH fecal6, aumenta los niveles de ácidos grasos volátiles en el intestino posterior7 y aumenta la ganancia media diaria del ganado vacuno6,8 (véanse las figuras 6a y 6b).

Ácidos grasos omega-3
Los ácidos grasos omega-3 tienen beneficios para los consumidores de carne de vacuno. La carne de vacuno alimentado con ácidos grasos omega-3 tendrá un mayor contenido de omega-3, lo que es beneficioso para la salud del consumidor. Un mayor nivel de ácidos grasos omega-3 también mejorará la terneza y jugosidad de la carne1.

**Antioxidantes
El ácido ascórbico (vitamina C) es un antioxidante que se utiliza habitualmente en la carne de vacuno para mantener el color de la carne evitando el daño oxidativo de la misma.

Extractos de hierbas
Contienen antioxidantes naturales que pueden mejorar la conservación y la estabilidad del sabor de la carne de vacuno.

Durante la fase de destete, el ganado vacuno tiene que pasar de una dieta de leche materna a una dieta con alimentos sólidos. Una gestión adecuada del destete de los terneros de carne garantiza que, durante esta fase, los niveles de estrés sean mínimos, asegurando un crecimiento sano que, a largo plazo, puede mejorar la calidad de la carne.
Durante la parte final de la fase de acabado del ganado vacuno en sistemas basados en pastos, no es infrecuente cambiar a una dieta rica en grano para mejorar el marmoleo. Esta dieta suele aumentar la grasa intramuscular, mejorando la terneza, la jugosidad y el sabor.

La calidad de la hierba y el forraje, el uso de suplementos y aditivos alimentarios para el ganado vacuno de carne y las técnicas de alimentación tienen un impacto directo en el rendimiento del crecimiento, pero también en la calidad de la canal. Las vitaminas y minerales esenciales, junto con los probióticos y prebióticos para el ganado vacuno de carne, favorecen la salud general y pueden mejorar atributos de calidad específicos como la terneza, el veteado, el sabor, el color y la vida útil. Centrándose en una gestión adecuada y una suplementación equilibrada, los productores pueden garantizar que la carne de vacuno satisfaga las expectativas del consumidor en cuanto a sabor, aspecto y beneficios para la salud, ofreciendo así un producto superior.