La carne de vacuno se somete a un doble proceso de clasificación: Los grados de calidad evalúan la terneza, jugosidad, sabor y color de la carne, mientras que los grados de rendimiento estiman la proporción de cortes deshuesados y comercializables que se obtienen de las principales secciones de la carne de vacuno: redondo, lomo, costilla y chuletón. Aunque la clasificación es opcional, sirve como norma ampliamente reconocida para determinar el valor de mercado de la carne de vacuno. Su objetivo es clasificar las canales en grupos coherentes que compartan una calidad, un rendimiento y un valor de mercado similares, racionalizando así las opciones de comercialización y producción.

La calidad de la carne de vacuno es el resultado de una compleja interacción de factores genéticos, nutricionales, de gestión y de procesamiento. Cada etapa de la producción, desde la selección de la raza hasta las prácticas de alimentación, pasando por las técnicas de sacrificio y la manipulación posterior, desempeña un papel crucial en la determinación de la calidad final de la carne. La gestión adecuada y la optimización de estos factores pueden mejorar significativamente la calidad de la carne, garantizando un producto tierno, sabroso y nutricionalmente valioso para los consumidores. La calidad de la carne de vacuno se ve influida por una multitud de factores que pueden clasificarse en las fases previa, de sacrificio y posterior al sacrificio. El siguiente contenido profundiza en los factores previos al sacrificio.

Los factores previos al sacrificio influyen significativamente en la calidad de la carne de vacuno. Entre ellos se incluyen la gestión de la alimentación en las explotaciones de vacuno de carne, el estrés de los animales, las prácticas de manipulación y las condiciones de transporte. El conocimiento y la gestión adecuados de estos aspectos son cruciales para garantizar una calidad óptima de la carne y la satisfacción del consumidor, lo que conduce a una explotación rentable de la carne de vacuno con un impacto mínimo sobre el medio ambiente.

1. Impacto de la raza en la calidad de la carne:
   Las distintas razas de ganado producen carne con características diferentes. Las razas específicas pueden influir en el veteado, la terneza y la calidad general de la carne. Por ejemplo, las razas Angus y Wagyu son conocidas por su carne entreverada y tierna.

2. Impacto de la genética en la calidad de la carne de vacuno:
   La selección genética de rasgos deseables del ganado vacuno, como el crecimiento muscular, la deposición de grasa y la resistencia a las enfermedades, puede mejorar la calidad de la carne al aumentar la terneza, el veteado y el sabor. El porcentaje de sacrificio de la res (KO%) es el peso de la canal como porcentaje del peso vivo. La genética de la carne de vacuno puede aumentar el KO%, las razas de carne de raza pura tendrán una mayor relación músculo / despojos que las razas cruzadas o derivadas de la leche.

3. Impacto del sexo en la calidad de la carne:
   El sexo y la castración pueden tener un impacto en la calidad de la carne de vacuno. Las hembras y los bueyes suelen crecer a un ritmo inferior en comparación con los toros. Por el contrario, las hembras y los bueyes producirán una carne mejor marmoreada, influyendo así en la terneza y jugosidad de la carne de vacuno.

4. Impacto de la alimentación en la calidad de la carne de vacuno:
   El tipo y la calidad de la alimentación tienen un gran impacto en la calidad de la carne de vacuno. Una dieta rica en cereales para el ganado vacuno de carne a menudo conduce a un mejor marmoleo y terneza, mientras que una dieta de pasto para el vacuno de carne puede resultar en una carne más magra con un perfil de sabor distinto y más ácidos grasos omega-31.

5. Impacto de las normas de gestión y bienestar animal en la calidad de la carne de vacuno:
   El manejo, el alojamiento y el tratamiento general del ganado también pueden influir en la calidad de la carne. El estrés, especialmente en el periodo cercano al sacrificio, puede reducir los niveles de glucógeno en el ganado vacuno2. La reducción del estrés y las buenas prácticas de bienestar mejoran la calidad de la carne al reducir la probabilidad de problemas como la carne oscura, firme y seca (DFD)3.

6. Edad y peso del ganado vacuno en el momento del sacrificio:
   Los animales más jóvenes suelen producir una carne más tierna, mientras que los más viejos pueden tener una carne más dura. Específicamente en los toros, la edad está relacionada con niveles más altos de testosterona, y esto está relacionado con un mayor depósito de colágeno que resultará en una carne más dura.

7. Salud del ganado vacuno:
   El estado de salud del ganado vacuno, incluida la gestión de enfermedades y parásitos, influye en la calidad de la carne. El ganado vacuno sano produce carne de mayor calidad, libre de defectos relacionados con enfermedades.

La nutrición desempeña un papel crucial en la determinación de la calidad de la carne de vacuno. El tipo y el equilibrio de los nutrientes suministrados al ganado a lo largo de su ciclo vital pueden influir significativamente en características de la carne como la terneza, el veteado, el sabor y el valor nutricional.

El ganado vacuno de cebo suele alimentarse con una dieta a base de cereales para que aumente rápidamente de peso y adquiera el veteado deseado. Esta dieta de alto contenido energético, a menudo una mezcla de maíz, trigo, cebada o sorgo, se ajusta para optimizar el crecimiento y la calidad de la carne antes del sacrificio.

Una dieta alimentada con cereales influye en el sabor, la composición de la grasa, la textura y el color de la carne de vacuno:

• El sabor de la carne de vacuno alimentado con cereales es más suave y a menudo más dulce debido a su mayor contenido en grasa.
• La composición de la grasa es diferente, porque la carne de vacuno alimentado con cereales tiene más grasa intramuscular (marmoleado), que mejora la terneza y la jugosidad.
• La carne de vacuno alimentado con cereales suele tener un color más claro y una textura más fina.

Suplementos proteínicos para ganado vacuno:

Los suplementos proteínicos para vacuno de carne potencian el crecimiento muscular y mejoran la eficiencia de conversión del alimento. El aumento de la masa muscular se traduce en un mayor rendimiento de la carne y, potencialmente, en una mayor terneza.

Suplementos de vitaminas y minerales para el ganado vacuno:

La vitamina E actúa como antioxidante, protegiendo los tejidos musculares del daño oxidativo. Esto mejora la estabilidad oxidativa, prolongando la vida útil y manteniendo el color y el sabor.

Selko AO Mix contiene una mezcla de polifenoles vegetales y es un antioxidante eficaz para la sustitución parcial de la vitamina E. Los polifenoles cuidadosamente seleccionados de Selko AO Mix pueden proporcionar la protección antioxidante que necesita un animal y sustituir parcialmente a la vitamina E, más cara, en las dietas para ganado vacuno. vitamina E, más cara, en las dietas del ganado vacuno (véanse las figuras 1 y 2). El resultado es un enfoque múltiple y rentable que ofrece una amplia protección contra los radicales libres.

Vitamina A: La vitamina A es esencial para el crecimiento, la función inmunitaria y la salud general del ganado vacuno. La vitamina A favorece un crecimiento sano, contribuyendo a una carne de mayor calidad.

Vitamina D: La vitamina D regula la absorción de calcio y fósforo, por lo que es esencial para la salud ósea del ganado vacuno. En el ganado vacuno, la vitamina D favorece el desarrollo óseo y muscular, lo que mejora la textura y la terneza de la carne.

Selenio: El selenio actúa con la vitamina E como antioxidante. El selenio para el ganado vacuno mejora la estabilidad oxidativa, evitando el enranciamiento, manteniendo el color y prolongando la vida útil de la carne de vacuno.

Zinc: El zinc es crucial para la síntesis de proteínas y la función inmunitaria del ganado vacuno. El zinc en el ganado vacuno favorece un crecimiento sano y el desarrollo muscular, mejorando la terneza y jugosidad de la carne. Un ensayo5 realizado con Selko IntelliBond Z demostró que el aumento del nivel de zinc en una dieta de vacuno de carne tendía (p = 0,13) a aumentar la puntuación de marmoleo.

Hierro: El hierro es vital para el transporte de oxígeno en la sangre. El hierro en las dietas de vacuno contribuye a mantener un color rojo brillante, indicativo de frescura y alta calidad de la carne.

La fuente de suplementación con oligoelementos para el ganado de cebo también influye en la calidad de la canal. En un ensayo realizado por la Universidad del Estado de Colorado4, se comparó el efecto sobre la calidad de la canal de bueyes alimentados con minerales traza hidroxilados Selko IntelliBond con la alimentación con sulfatos o una combinación de minerales traza orgánicos y sulfatos (véase la Tabla 1).

	Sulfatos	Oligoelementos orgánicos	Selko IntelliBond
Puntuación de jaspeado	411.1	4414.5	438.5
% ⋜ Puntuación media	7.2%	9.9%	20.6%
% ⋜ puntuación baja	49.3%	53.5%	60.3%
% Seleccione	47.8%	65.1%	38.2%
% Abajo elegir	2.9%	1.4%	1.5%
% Cortadores oscuros	9.0%	1.4%	2.9%
% Abscesos hepáticos	42.0%	43.7%	34.3%

Tabla 1: Impacto en los parámetros de calidad de la canal y en el porcentaje de abscesos hepáticos de la alimentación de vacuno de carne con una dieta con 100% de sulfato de zinc y cobre, una combinación de 25% de zinc y cobre orgánicos y 75% de sulfato de zinc y cobre o 100% de Selko IntelliBond Z y Selko IntelliBond C.

Probióticos para el ganado vacuno:

Los probióticos para bovinos de carne son microorganismos vivos que proporcionan beneficios para la salud cuando se administran en cantidades adecuadas. Los probióticos se utilizan a menudo en el ganado de engorde porque mejoran la salud digestiva, mejorando la absorción de nutrientes y la eficiencia de conversión alimenticia. La mejora de la conversión alimenticia, conlleva una mejora del crecimiento y de la calidad de la carne. Los probióticos para el ganado vacuno también refuerzan el sistema inmunitario, reduciendo la incidencia de enfermedades y favoreciendo un crecimiento sano. Una mejor asimilación de los nutrientes mejora la calidad de la carne en términos de textura y sabor.

**Prebióticos para vacuno de carne

Los prebióticos para el ganado vacuno son componentes alimentarios no digeribles que favorecen el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas. Los prebióticos que se utilizan en el ganado de cebo mejoran la salud intestinal y la absorción de nutrientes, favoreciendo un crecimiento uniforme y sano. Esto reduce los costes de alimentación y mejora la calidad de la carne.

Selko LactiBute es una formulación prebiótica patentada, que contiene gluconato de calcio protegido en el rumen. Se ha demostrado que mejora la salud del intestino posterior, reduciendo el riesgo de acidosis del intestino posterior en el ganado vacuno y el «intestino permeable». Esto se traduce en un aumento de la digestibilidad de los FDN, del crecimiento de la alimentación y de la eficiencia y en una mejora de la salud2,3.

Ácidos grasos omega-3:

Los ácidos grasos omega-3 pueden mejorar el perfil nutricional de la carne. Alimentar al ganado vacuno con ácidos grasos omega-3 aumenta el contenido de omega-3 de la carne, lo que es beneficioso para la salud del consumidor. También puede mejorar la terneza y jugosidad de la carne.

**Antioxidantes

La vitamina C (ácido ascórbico) actúa como antioxidante y ayuda a mantener el color de la carne. Aumenta la estabilidad del color de la carne y previene el daño oxidativo. Los suplementos de extractos de plantas para ganado vacuno como Selko AO Mix son antioxidantes naturales que iprovechan la vida útil y la estabilidad del sabor de la carne...,

Acabado:

El acabado es la fase final de la alimentación, que suele consistir en una dieta rica en cereales para mejorar el marmoleo. Una dieta de acabado del ganado vacuno aumenta la grasa intramuscular, mejorando la terneza, la jugosidad y el sabor.

Destete:

El destete de los terneros de carne implica la transición de la leche materna al alimento sólido. Una gestión adecuada del destete de los terneros de carne garantiza un crecimiento sano y reduce el estrés, que puede afectar negativamente a la calidad de la carne de vacuno.

La nutrición del ganado vacuno desempeña un papel fundamental en la determinación de la calidad de la carne de vacuno, ya que el tipo de pienso, los suplementos dietéticos y las técnicas de alimentación influyen directamente en las características de la carne. La gestión estratégica de la nutrición, incluida la gestión de los oligoelementos en el ganado vacuno y el uso de suplementos dietéticos, es crucial para mejorar la calidad de la carne. Este enfoque no sólo mejora el crecimiento y la salud del ganado, sino que también optimiza la absorción de nutrientes. Las vitaminas y minerales esenciales, junto con los probióticos y prebióticos, favorecen la salud general y contribuyen a atributos de calidad específicos como la terneza, el veteado, el sabor, el color y la conservación de la carne de vacuno. Al centrarse en la gestión adecuada y la suplementación equilibrada del ganado vacuno, los productores pueden garantizar que la carne de vacuno satisfaga las expectativas del consumidor en cuanto a sabor, aspecto y beneficios para la salud, ofreciendo así un producto superior.